Wednesday, May 30, 2007

Nước tương, 3-MCPD và ung thư

Hôm nọ đọc trên báo Tuổi Trẻ thấy có người tên Nguyễn Văn Tuấn (hông phải tôi đâu nhé!) hỏi: "Tôi ăn chay trường. Nhiều năm qua tôi dùng nước tương thường xuyên. Qua báo chí tôi mới biết loại nước tương lâu nay sử dụng có chứa chất gây ung thư 3-MCPD cao quá mức cho phép. Tôi rất lo lắng không biết sau này có bị ung thư hay không? (Nguyễn Văn Tuấn và nhiều bạn đọc ở TP.HCM)"
http://www.tuoitre.com.vn/Tianyon/Index.aspx?ArticleID=203068&ChannelID=12

TS.BS Lê Trường Giang - phó giám đốc Sở Y tế TP.HCM trả lời "Các nhà khoa học khi nghiên cứu về chất 3-MCPD trong nước tương thường nói là có nguy cơ bị ung thư. Chữ “nguy cơ” ở đây được hiểu là không khẳng định, chưa kết luận nhưng mang tính cảnh báo là phải cảnh giác với chất này. Có thể hiểu cảnh báo này như sau: ở chỗ đó rất nguy hiểm, bạn đi tới đó là phải coi chừng chuyện đó. Còn chuyện đó có xảy ra hay không thì không thể biết được. Do đó, để trả lời có bị ung thư hay không khi ăn lâu ngày loại nước tương có chứa chất gây ung thư 3-MCPD quá mức cho phép thì không ai dám nói và khẳng định chắc chắn là có hay không."

Nếu tôi là cái ông Nguyễn Văn Tuấn kia chắc tôi phải bức tóc suy nghĩ xem câu trả lời đó có thông tin nào không. Tôi không thấy thông tin trong câu trả lời. Tuy nhiên, câu trả lời không sai; ngược lại, câu trả lời hoàn toàn đúng. Cái khó là ông sử dụng khái niệm dịch tễ học cho một người thường dân ngoài y khoa nên rất khó ... cãi lại được. Ông này có nghề!

Sau đây là bài trả lời của tôi. Đã gửi cho TT, xem họ có đăng không.

====

Nước tương, 3-MCPD và ung thư

Một bạn đọc hỏi trên Tuổi Trẻ: Ăn nước tương có 3-MCPD có bị ung thư hay không? Một câu hỏi đơn giản, nhưng câu trả lời không thể nào đơn giản được. Khoa học không có câu trả lời rõ ràng như trắng với đen, mà chỉ có những dữ liệu mang tính bất định. Cho đến nay, vẫn chưa có bằng chứng khoa học nào cho thấy 3-MCPD gây ung thư trên con người. Tuy rằng bằng chứng về mối liên hệ giữa 3-MCPD và ung thư trên chuột khó có thể suy luận cho con người, nhưng ngừa bệnh hơn chữa bệnh, cho nên cần phải có nghiên cứu và qui định chính thức về nồng độ an toàn của 3-MCPD để đảm bảo sức khỏe người dân.

3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) và 1,3-DCP (1,3-dichloro-2-propanol) là hai hóa chất thuộc nhóm hóa chất có tên là chloropropanols. Chất 1,3-DCP được hình thành từ hóa chất tiền thân là 3-MCPD. Khi chuột trong phòng thí nghiệm được cho ăn rất nhiều chất 3-MCPD, một số chuột bị ung thư, nhưng 3-MCPD không gây đột biến gien. Có bằng chứng cho thấy 1,3-DCP có thể gây tổn hại đến cấu trúc DNA và do đo gây ra đột biến gien dẫn đến ung thư.

Vấn đề đang gây hoang mang trong dư luận xã hội (một phần nhờ giới báo chí) là chất 3-MCPD được phát hiện trong nước tương đen với nồng độ khá cao, do một qui trình và điều kiện sản xuất. Nhưng cần phải nói thêm rằng 3-MCPD không chỉ có mặt trong nước tương, mà còn trong nước xốt sò (oyster sauce), sốt nấm (mushroom sauce), và một số loại thực phẩm khác.

Thật ra, vấn đề nồng độ 3-MCPD trong nước tương và sốt sò không phải mới vì đã được nhắc đến 6 năm trước ở các nước Âu châu, Úc và Canada. Năm 2001, giới chức y tế Úc xét nghiệm ngẫu nhiên các loại nước tương của một số công ti thực phẩm từ Á châu, và phát hiện nồng độ 3-MCPD trong nước tương của công ti Golden Mountain (Thái Lan) dao động 73 đến 148 mg/kg, và của công ti Wanjasham (Đài Loan) dao động từ 0,4 mg/kg. Mức độ mà Úc chấp nhận là 0,2 mg/kg hay thấp hơn. Áp dụng nguyên tắc “nguyên tắc phòng ngừa”, các giới chức y tế Úc cho thu hồi các loại nước tương có nồng độ vượt quá qui định.

Câu hỏi mà nhiều người trong nước đang thắc mắc là nếu ăn nước tương nhiều (chẳng hạn như những người tu hành) có bị ung thư hay không. Thật ra, câu hỏi đáng lẽ phải đặt ra nếu không ăn nước tương nhiều có bị ung thư hay không. Câu trả lời cho câu hỏi sau là “có”. Do đó, ăn nước tương nhiều không có nghĩa là sẽ bị ung thư. Vấn đề không phải là bị hay không bị ung thư, mà là nguy cơ bị ung thư cao hay thấp. Nguy cơ mà một người trung bình, bất kể là ăn hay không ăn nước tương, bị ung thư rất thấp: chỉ khoảng 0,13%. Nói cách khác, trong 10.000 người, có 13 người bị ung thư -- theo thống kê hiện hành ở nước ta. Nếu ăn nước tương với liều lượng nhiều, trong một thời gian dài liên tục (như 50 năm), và nếu nước tương tăng nguy cơ ung thư 20%, thì nguy cơ ung thư có thể tăng lên khoảng 0,16% (hay 16 người trong số 10.000 người ăn nước tương lâu dài bị ung thư). Đó có phải là nguy cơ rất nhỏ, nhưng nó có đáng quan tâm hay không thì còn tùy thuộc vào cảm nhận cá nhân.

Cần phải nhận thức rõ rằng: con người không phải là chuột. Do đó, không thể lấy nghiên cứu trên chuột mà suy luận cho con người. Xin nhấn mạnh rằng các bằng chứng về ung thư và 3-MCPD dựa vào các nghiên cứu trên chuột với một liều lượng rất lớn mà có lẽ chưa có người nào dung nạp nổi. Cho đến nay, chưa có bằng chứng nào cho thấy 3-MCPD có thể gây ung thư trên con người, vì chưa có ai theo dõi một quần thể suốt 50 năm để xem có bao nhiêu người mắc ung thư do ăn nước tương. Cần phải nói thêm rằng các thực phẩm từ đậu nành nói chung, kể cả nước tương, là có lợi cho sức khỏe. Nhiều nghiên cứu tổng hợp từ Nhật, Hàn Quốc, và Trung Quốc cho thấy một cách nhất quán rằng người tiêu thụ thực phẩm từ đậu nành có nguy cơ mắc bệnh ung thư vú và ung thư tiền liệt tuyến thấp hơn trung bình trong dân số.

Ung thư là hệ quả của sự rối loạn trong quá trình tái sản xuất tế bào. Qui trình sản xuất và tái sản xuất tế bào được kiểm soát bởi gien. Như nói trên, bằng chứng nghiên cứu trên chuột cho thấy 3-MCPD không ảnh hưởng đến sự hoạt động của gen, do đó nếu (xin nhấn mạnh “nếu”) 3-MCPD có liên quan đến ung thư ở con người thì đó phải là một mối liên hệ gián tiếp chứ không phải trực tiếp. Nói cách khác nếu mối liên hệ giữa 3-MCPD và ung thư là thật, thì 3-MCPD phải tương tác với một hay nhiều yếu tố khác. Và, cho đến nay, chúng ta chưa biết “các yếu tố khác” đó là gì. Thật ra, chúng ta chưa biết mối liên hệ giữa 3-MCPD và ung thư ở con người.

Thật ra, vấn đề không phải là 3-MCPD gây ung thư hay không gây ung thư; vấn đề là nồng độ 3-MCPD an toàn có thể chấp nhận được. Trong bất cứ thực phẩm nào mà chúng ta ăn uống hàng ngày cũng đều hàm chứa hóa chất mà theo lí thuyết là có tác hại đến sức khỏe. Chúng ta phải ăn uống để tồn tại. Vì thế, có thể nói rằng hóa chất là một phần trong cuộc sống con người. Hóa chất có lợi nhưng cũng có hại, và lợi hay hại tùy thuộc vào điều kiện và hàm lượng dung nạp cho từng cá nhân.

Đứng trên quan điểm y tế “phòng bệnh hơn chữa bệnh”, chúng ta không phải chờ đến khi người ta bị ung thư rồi mới bàn tán hay phân tích nguyên nhân, mà phải phòng bệnh cho dù với sự bất định về kiến thức. Cho nên, các giới chức y tế vẫn phải kiểm soát nồng độ 3-MCPD trong nước tương và đảm bảo mức độ an toàn có thể chấp nhận được cho người dân.

Trong khi chưa có các chuẩn mực cho người Việt Nam, chúng ta có thể xem qua kinh nghiệm ở nước ngoài. Ở Nhật (nơi mà người dân tiêu thụ nhiều nước tương), sau khi điều chỉnh cho mức tiêu thụ và cân nặng của người Nhật, giới y tế đề ra hàm lượng an toàn của 3-MCPD là 0,54 mg/ngày. Nồng độ 3-MCPD trong nước tương được cho phép là 1mg/kg, và nếu nồng độ này được duy trì, thì lượng nước tương an toàn mà một người có thể ăn hàng ngày là dưới 0,54 kg. Rất ít ai ăn nhiều nước tương như thế! Nếu nồng độ 3-MCPD trong nước tương là 100 mg/kg (tức quá mức cho phép 100 lần), thì lượng nước tương an toàn mà một người có thể ăn hàng ngày là dưới 5,4 g.

“An toàn” là một khái niệm phức tạp, và tương đối. Thiên nhiên và sản phẩm kĩ nghệ ít khi nào đem lại cho chúng ta những lợi ích (hay những tác hại) tuyệt đối. Một hóa chất có thể đem lại lợi ích cho một nhóm, nhưng cũng có thể làm hại cho một nhóm khác. Mặc áo ngực, sử dụng băng vệ sinh (tampon), chất tạo mùi vị và màu cho thực phẩm (food additives), chất làm ngọt, microwave, thuốc chống mồ hôi, v.v… cũng từng một thời bị gán ghép là gây ung thư. Nhưng đây chỉ là những “huyền thoại” hay sản phẩm tưởng tượng của một số người vì chưa có bằng chứng khoa học nào để nói như thế. Thật vậy, cơ quan nghiên cứu ung thư Canada xếp những đồn đại về nước tương và ung thư là “myths” (hoang đường).

Quay trở lại câu hỏi ăn nước tương có 3-MCPD có bị ung thư hay không, bằng chứng khoa học hiện nay chưa cho phép chúng ta kết luận rằng chất 3-MCPD gây ung thư trên con người, nhưng vì lí do phòng ngừa, đối với một cá nhân lượng tiêu thụ nước tương cần nên điều chỉnh sao cho mức độ nguy cơ thấp nhất.

No comments: