Monday, April 28, 2008

Vi khuẩn V. cholerae trong thịt nấu chín: ngạc nhiên ?

Mấy ngày qua, nhiều báo đưa tin các chuyên gia y tế phát hiện một mẫu thịt chó đã nấu chín nhưng bị nhiễm vi khuẩn tả (V. cholerae). Vì vi khuẩn tả khó tồn tại trong môi trường nhiệt độ cao, các chuyên gia lí giải rằng tình trạng nhiễm vi khuẩn tả phát hiện trong mẫu thịt chó đó có thể xuất phát từ người xử lí mẫu thịt, hay do nhiễm từ nguồn nước, hay dụng cụ bảo quản bị nhiễm vi khuẩn tả. Tất cả các tình huống này có thể xảy ra và có thể là nguyên nhân làm cho thịt nấu chính bị nhiễm.

Tuy nhiên, còn một tình huống khác cũng có thể xảy ra: độ nóng khi nấu. Thật vậy vấn đề không đơn giản vì nếu không biết nhiệt độ lúc “nấu chín” là bao nhiêu, thì rất khó suy luận về nguyên nhân.

Thật ra, thịt nấu chín bị nhiễm vi khuẩn tả và làm cho người tiêu thụ mắc bệnh tả không phải là điều gì mới, vì trong quá khứ đã có vài trường hợp như thế được báo cáo trong y văn. Năm 1976 ở Bulgaria, có 13 ca bệnh tả do ăn thịt xúc xích (sausage) đã nấu chính [1]. Năm 1981 ở Bồ Đào Nha có 7 người mắc bệnh tả vì ăn tôm luộc [2]. Năm 1985 ở Mĩ có 16 ca bệnh tả vì ăn gạo nấu chưa chín tới [3].

Nhiều thí nghiệm cho thấy sự sống sót của vi khuẩn tả tùy thuộc vào thời gian phơi nhiễm và nhiệt độ. Thí nghiệm cho vi khuẩn V. cholerae phơi nhiễm15 phút ở độ 55oC, hay 10 phút ở độ 60oC, hay 5 phút ở độ 65oC thì tất cả đều bị tiêu diệt [4]. Một thí nghiệm khác cho thức ăn bị phơi nhiễm với 10 triệu con vi khuẩn tả trên mỗi gram, sau khi nấu ở nhiệt độ 55oC trong vòng 2-3 phút thì số vi khuẩn tồn tại là 100 con / gram [5]. Cần nói thêm rằng khi số vi khuẩn tả cao hơn 10 triệu con / gram thì mới có khả năng gây bệnh ở người bình thường.

Các kết quả thí nghiệm trên đây cho thấy nếu thịt “nấu chín” dưới 60oC thì vi khuẩn V. cholerae vẫn có khả năng tồn tại. Các kết quả trên còn cho thấy thịt phải nấu chín trên 60oC trong thời gian trên 5 phút thì mới diệt được vi khuẩn tả.

Quay trở lại trường hợp mẫu thịt chó nấu chín bị nhiễm vi khuẩn tả, rất có thể nhiệt độ nấu chưa qua độ có thể diệt khuẩn. Điều này có thể xảy ra vì chúng ta biết rằng có nhiều thịt chó được “nhập” từ các tỉnh ngoài Hà Nội và các cơ sở chỉ nấu thịt ở nhiệt độ thấp để khi về đến nhà hàng ở Hà Nội người ta tiếp tục chế biến.

Chú thích:

Zakhariev ZT, et al. Food poisoning caused by parahaemolytic and NAG vibrios after eating meat products. J. Hyg. Epidemiol. Microbiol. Immunity 1976;20:150-156.

Blake PA, et al. Cholera in portugal, 1974. Modes of transmission. Am. J. Epidemiol. 1977;105:337-343.

Martin DL, et al. Clinical and laboratory features of an outbreak of Vibrio cholerae 01 infections in the U.S. Diag. Micro. Infect. Dis. 1985;3:159-164.

Wilson G, et al. Topley and Wilson's principles of bacteriology, virology and immunity, vol. I, p. 659-673. The Williams & Wilkins Co., Baltimore, 1975.

Roberts D, et al. Survival and growth of non-cholera vibrios in various foods. J. Hyg. (Camb.) 1979;82:123-131.

TB. Tôi cũng rất ngạc nhiên khi báo chí và các quan chức y tế nêu đích danh nhà hàng có mẫu thịt chó bị nhiễm vi khuẩn tả! Tôi nghĩ việc nêu nhà hàng như thế e rằng không công bằng, vì có thể các nhà hàng khác cũng ảnh hưởng nhưng không/chưa bao giờ được phát hiện.

No comments: