Wednesday, July 29, 2009

Bảo quản thực phẩm đông lạnh bao lâu?

Hàng ngàn tấn thịt đông lạnh nhập khẩu đang tồn đọng ở nhà kho tỉnh Bình Dương, và thời hạn sử dụng được đặt ra. Trả lời phỏng vấn của phóng viên báo chí, một giám đốc công ti Vinafood nói rằng những sản phẩm đông lạnh ở âm 18 độ C có thể mất độ tươi nhưng không có vấn đề gì về chất lượng và an toàn. Ông còn cho biết “bảo quản ở nhiệt độ này thì 3-5 năm chất lượng sản phẩm cấp đông cũng không sao cả”. Ông cho biết rằng đây là tài liệu của Cơ quan an toàn thực phẩm thuộc Bộ Nông nghiêp Mĩ. Tôi e rằng phát biểu này không đúng và mang tính xem thường công chúng quá!

Có lẽ người tiêu thụ nào cũng biết rằng ở mức độ vi sinh, hàng triệu vi sinh vật, kể cả vi khuẩn, tồn tại trong thực phẩm. Chẳng những tồn tại, mà chúng còn có khả năng nhân bản theo cấp số nhân. Mục tiêu của chúng là xâm nhập vào cơ thể chúng ta (kí chủ) và tấn công hệ thống tiêu hóa. Những vi khuẩn như botulism, E. coli, salmonella, listeria, v.v... là những vi sinh vật đáng sợ nhất, không phải chỉ vì số lượng đông đảo mà còn khả năng gây bệnh của chúng. Đông lạnh thực phẩm là một biện pháp tương đối an toàn để dự trữ thực phẩm lâu dài.

Theo Cục thanh tra an toàn thực phẩm (FSIS – Food Safety and Inspection Service) thuộc Bộ Nông nghiệp Mĩ, thịt và thực phẩm nên giữ đông lạnh ở nhiệt độ âm 18oC (tức 0 độ F). Cần nói thêm rằng giữ thực phẩm ở nhiệt độ trên không có nghĩa là tiêu diệt vi khuẩn, mà chỉ giảm tốc độ tăng trưởng của chúng.

Bởi vì thành phần hóa học và cấu trúc tế bào rất khác nhau giữa các loại thực phẩm, tốc độ và nhiệt độ đông lạnh của thực phẩm cũng khác nhau giữa các loại thực phẩm. Nhiệt độ mà phần lớn thực phẩm đông lạnh dao động trong khoảng âm 0,6oC đến âm 7oC. Khi thực phẩm chậm đông lạnh, những hạt nước đá sẽ được hình thành làm vỡ tế bào và chất sợi trong cá, thịt, rau cải, và vì thế giảm chất lượng thực phẩm.

Câu hỏi thường được đặt ra là thực phẩm đông lạnh có thể giữ đông lạnh bao lâu. Như nói trên vì cấu trúc tế bào và thành phần hóa học rất khác nhau giữa các loại thực phẩm, nên thời gian dự trữ đông lạnh cũng dao động cao giữa các loại thực phẩm. Chẳng hạn như ở nhiệt độ âm18oC, thời gian an toàn dự trữ thịt bò dao động từ 3 đến 4 tháng, thịt heo 3-6 tháng, thịt gà 12 tháng. Nhưng chưa có tài liệu nào của Bộ Nông nghiệp Mĩ cho rằng thời gian bảo quản ở nhiệt độ âm 18oC kéo dài từ 3-5 năm cả.

Ở nước ta và các nước phát triển nói chung có một tâm lí (hay giả định) rằng các thực phẩm nhập cảng từ các nước tiên tiến là an toàn vì hệ thống kiểm dịch của họ rất nghiêm ngặt và khoa học. Nhưng tôi e rằng giả định rằng này không đúng với thực tế. Đã có không biết bao nhiêu trường hợp mà các doanh nghiệp từ các nước ”tiên tiến” lợi dụng hệ thống kiểm tra an toàn thực phẩm lỏng lẻo của các nước kém phát triển để xuất khẩu hay bán tháo những sản phẩm không được tiêu thụ ở nước họ.

Không cần nói ra, chắc ai cũng biết rằng ở các nước kĩ nghệ như Mĩ, Canada và Úc, việc nhập cảng thịt và thực phẩm phải qua một hệ thống kiểm dịch rất gắt gao. Các doanh nghiệm xuất cảng thực phẩm sang các nước này không lạ gì với những qui định có thể nói là khó khăn của các nước này. Tuy nhiên, các giới chức y tế và doanh nghiệp ở các nước vừa kể cẩn thận với thực phẩm vì họ có trách nhiệm phải bảo vệ sức khỏe cho người dân.

Kinh doanh thực phẩm là một ngành đặc biệt vì mối liên hệ đến sức khỏe của người tiêu thụ. Bởi vì thực phẩm thường do người mà mình không quen chế biến hay sản xuất, và những người này không hẳn có cùng khái niệm về an toàn với người tiêu thụ, cho nên xã hội cần giới kinh doanh thực phẩm phải có đạo đức kinh doanh (như y đức trong ngành y). Một trong những qui ước đạo đức kinh doanh là thông tin phải chính xác và có cơ sở khoa học.

NVT

TB: Bạn đọc có thể tham khảo thêm tài liệu về thời hạn thực phẩm đông lạnh ở đây:

CSIRO (Úc): http://www.foodscience.csiro.au/storagelife2.htm

USDA (Bộ Nông nghiệp Mĩ):
http://www.fsis.usda.gov/FactSheets/Focus_On_Freezing/index.asp

No comments: