Monday, August 10, 2015

Những cách làm cho bánh mì thịt Việt Nam mất tiếng

Tôi thích bánh mì thịt VN. Lần nào về VN cũng tìm đến những tiệm bánh mì nổi tiếng để thưởng thức món ăn bình dị này. Ở nước ngoài, bánh mì thịt kiểu Việt Nam đang trở thành một món ăn "hot". Những tờ báo lừng danh thế giới như New York Times (1), Washington Post, đến những đài truyền hình quốc gia như Đài số 9 của Úc đã có những bài giới thiệu nồng nhiệt đến khách ẩm thực quốc tế một món ăn bình dân của người Việt (2). Nhưng tôi e rằng theo sau sự nổi tiếng này là những tiệm của người Việt vô tình giết chết một món ăn lành mạnh.


Ở gần viện tôi có một quán bánh mì thịt Việt Nam mới mở vài tháng. Tiệm rất đông khách trong những ngày mới khai trương. Rất nhiều người xếp hàng chờ mua, dù cái giá mỗi ổ là 8 đô-la (160 ngàn đồng). Đây là cái giá có thể nói là rất cao, cao hơn 2 lần so với giá bình thường ở khu phố đông người Việt (3.5 đô-la), và cũng có lẽ là mắc nhất thế giới. Nhưng chỉ vài tuần sau thì tiệm bắt đầu vắng khách, và nay thì thời gian sống sót khó nói sẽ còn kéo dài được bao lâu. Tôi có thử vào mua một lần, và không bao giờ quay lại, đơn giản vì thấy cả chất lẫn lượng không đáng đồng tiền.
Nhưng đó không phải là tiệm duy nhất làm giảm giá trị của bánh mì thịt kiểu VN; nhiều tiệm khác cũng đang làm ăn tương tự như thế. Sau khi thử nghiệm qua nhiều tiệm bán bánh mì thịt ở Sydney, tôi đúc kết 6 vấn đề đang làm chết món bánh mì Việt Nam:

1. Ổ bánh mì có phẩm chất kém. Bánh mì kiểu Việt Nam ở Sydney không giống ổ bánh mì ở Việt Nam. Tuy nhìn bề ngoài, nó có vẻ lớn hơn nhưng trong ruột thì rất rỗng so với bánh mì ở Việt Nam. Nói nôm na cho dễ hiểu là loại bánh mì bị rút ruột. Thành ra, ổ bánh mì nhìn từ ngoài thì dòn tơn, nhưng cầm lên thì da rất mỏng chỉ cần chạm một chút là vỏ bánh rơi lả tả. Ngoài ra, ổ bánh mì ở Sydney không để được lâu, chỉ cần 3-4 giờ sau khi ra lò là có thể thành một ... thanh gỗ.

Do đó, bánh mì kiểu Việt Nam ở Sydney không thể nào so sánh được với bánh mì baguette của các tiệm người Pháp. Ổ bánh mì baguette kiểu Pháp rất dòn và dòn thật, còn bánh mì kiểu Việt Nam cũng dòn nhưng là dòn giả tạo vì nó chỉ được áo bằng cái vỏ rất mỏng ở ngoài và phía trong thì bị rút ruột gần hết. Đó là cách làm ăn giả tạo, gian dối. Do đó, ổ bánh mì Việt ở Sydney hoàn toàn không ngon. Ổ bánh mì không ngon thì ổ bánh mì thịt cũng chẳng ngon.

2. Bơ nhầy nhụa. Ăn bánh mì thịt ở Sydney tôi sợ nhất là món bơ (butter). Thật ra, đó không phải là bơ, mà là một loại bơ dỏm được chế biến từ lòng trắng của trứng gà. Nhìn cái màu trắng thấy ghê ghê, nó không béo, mà nhầy nhụa rất phản cảm. Tôi không hiểu nổi tại sao ở một đất nước có thể nói là "thừa bơ" như Úc mà người ta lại tìm cách làm bơ giả như thế.

3. Ba-tê gan giả tạo. Chẳng những giả bơ, người ta còn giả ba tê gan. Hầu hết các tiệm bán bánh mì đều làm ba tê gan giả bằng gan heo và mở heo. Vì là đổ dỏm, nên nó chẳng có cái mùi thơm của ba tê gan thật chút nào, và điều này làm cho ổ bánh mì mất giá và có phẩm chất rất tồi.

4. Cà-rốt quá nhiều. Rau xanh và rau chua đóng một vai trò rất quan trọng làm nên một ổ bánh mì thịt ngon. Chẳng những là yếu tố thị giác (màu xanh, đỏ, vàng) làm vui mắt, mà yếu tố khứu giác cũng hết sức quan trọng. Phải có một chút vị chua của củ cải và cà rốt, một vị tươi mát của dưa leo, một chút vị thơm của ngò, và một chút vị cay của hành lá thì ổ bánh mì mới ... đúng điệu.

Nhưng điều ám ảnh tôi nhất (và làm tôi sợ nhất) ở mấy tiệm bánh mì Sydney là người ta dồn cà rốt thô (không chua) quá nhiều vào ổ bánh mì, nhiều đến nổi không thấy ổ bánh mì. Tiệm nào cũng thế. Tôi đồ rằng cà rốt là loại rau rẻ tiền nhất ở Úc này, nên người ta tìm cách pha chế sao! cho cà rốt thật nhiều để giảm các loại rau xanh khác. Có thể tôi suy đoán sai, nhưng dù sai hay đúng, thì tôi thấy việc dùng quá nhiều cà rốt cho ổ bánh mì thịt là một ý tưởng quá dở vì nó làm ổ bánh mì mất ngon và mùi vị mất cân bằng.

5. Cách trình bày bánh mì thịt quá bầy hầy. Thử so sánh một ổ bánh mì thịt kiểu Việt Nam (ở Sydney) và một ổ bánh mì baguette kẹp thịt kiểu Pháp! Bạn sẽ thấy ổ bánh mì kiểu Pháp được để trong một cái dĩa kiểu, và được trình bày một cách đơn giản nhưng trang nhã, nhìn đã bắt mắt. Còn ổ bánh mì thịt Việt Nam thì ... chán ơi là chán. Nó được gói trong một tờ giấy loại rẻ tiền, rau cà rốt tràn trề ra ngoài ổ bánh, trông rất nhếch nhác, chẳng ra thể thống gì cả. Có lần tôi mua một ổ bánh mì ở gần bệnh viện, mà đống cà rốt tràn trên ổ bánh mì, làm cho bánh mì bị ướt, chẳng những không ngon mà còn phát ngán. Tôi không hiểu tại sao người ta (ở đây là một cô gái trông cũng xinh xinh) thiếu khiếu thẩm mĩ cơ bản đến như thế!

6. Giá ... cắt cổ. Có lẽ chưa có nơi nào trên thế giới mà một ổ bánh mì thịt kiểu Việt Nam giá đến 8 - 8.5 AUD! Tôi nghĩ chỉ có ở Sydney mới có cái giá đó. Một phần có lẽ là do tiền mướn mặt bằng quá đắt, nhưng phần khác có lẽ là muốn nâng giá trị ổ bánh mì thịt ngang hàng với các món ăn khác của Tây, nên người ta nâng giá một cách "ấn tượng" như thế. Nhưng nếu ổ bánh mì có phẩm chất tốt thì tôi nghĩ người tiêu thụ cũng sẵn sàng trả cái giá đó, nhưng đằng này, theo tôi thấy phẩm chất ổ bánh mì quá kém (chắc chắn là kém ổ bánh mì thịt ở Sài Gòn) mà hét giá như thế thì không hợp lí chút nào. Người ta có thể thử một hay hai lần đầu, và sau đó là phải "bye bye", vì với cái giá đó người ta chọn ổ bánh mì thịt kiểu Pháp vừa ngon hơn lại vừa đẹp mắt hơn.

Xin nhắc lại là tôi chỉ nói bánh mì thịt tại vài tiệm ở Sydney mà tôi đã trải nghiệm; tôi không nói bánh mì ở nơi khác. Tuy nhiên, tôi đã từng thử bánh mì thịt ở Little Saigon (Cali) và phải công nhận là ổ bánh mì thịt ở đây làm ngon hơn và rẻ hơn nhiều so với bánh mì thịt ở Sydney. Tôi thấy ổ bánh mì thịt Việt Nam may mắn vì nó được nổi tiếng xuất phát từ Mĩ, chứ nếu nó xuất phát từ Sydney thì chắc chẳng ai thèm để ý đến. Ngược lại, tôi nghĩ chính Sydney là nơi đang làm cho ổ bánh mì thịt kiểu Việt Nam bị mất tiếng.

====

(1) http://www.nytimes.com/2009/04/08/dining/08banh.html?pagewanted=all&_r=1&

(2) http://www.noodlies.com/2014/05/banh-mi-thit-sydney-vietnamese/

(3) http://tuanvannguyen.blogspot.com.au/2014/07/banh-mi-thit-kieu-viet-nam-muon-nam.html

4 comments:

Anonymous said...

Không trộm cắp, không lường gạt, không lừa đảo thì không phải là người Viêt nam mà.

Anonymous said...

Đọc cái tít tin này cứ tưởng bác Tuấn nói ở VN hóa ra là nói ở bên Úc, sang đến sứ văn minh rồi mà vẫn còn giữ cái kiểm làm ăn gian dối đó thì làm sao mà tồn tại được

Anonymous said...

Bạn nào ở Sydney, gần tiệm bánh mì 8.5$ , in bài này gởi cho họ để cho họ một cơ hội

cuối cùng trước khi phá sản

Anonymous said...

Dạ, ở Sydney vùng Haymarket có tiệm bánh mì không biết giáo sư có thử chưa a. Ở đó bánh mì thịt bán giá $4.50, buổi trưa thường có nhiều người xếp hàng chờ mua. Còn buổi sáng từ 7 đến 11 giờ sáng thì giá chỉ có $4 thôi. Chỗ đó gần nhà thờ St Peter Julian Catholic Church ạ, cách chỉ vài bước thôi.