Tuesday, April 18, 2017

Mì ngon 70 năm ở Sài Gòn

Mì là một món ăn độc đáo. Tôi nghĩ chắc không ngoa khi nói rằng món mì do người Việt chế biến là ngon nhất thế giới. Tôi có thể nói câu đó nhiều lần mà không sợ sai. Đọc bài dưới đây tôi mới biết thêm một địa chỉ mì ở Sài Gòn. Lần sau về phải ghé qua cho biết và sẽ có bài "review". :-)



Một điều thú vị là dù món mì ở Việt Nam do người Hoa nấu, nhưng nó không giống như ở Tàu; món mì ở Việt Nam ngon hơn nhiều. Tôi đoán có lẽ món mì khi du nhập vào Việt Nam -- dù là người Việt hay người Hoa nấu -- nó đã được "tiến hóa" theo văn hóa ẩm thực địa phương, vốn hòa quyện giữa Á châu và Pháp. Nhìn tô mì Việt Nam, nước trong veo, vừa đủ ngọt, cộng thêm một chút hành ngò, một con tôm chiên bột, và vài lát thịt gà, là thấy đẹp ngay. Đẹp từ màu sắc đến vị của soup và cái giòn của con tôm chiên. Trên thế giới này (tôi có cơ duyên đi nhiều nơi), không có chỗ nào nấu một tô mì hoàn hảo như ở Việt Nam.

Món mì chắc không phải xuất phát từ Việt Nam, rất có thể là xuất phát từ Tàu hay Ý. Hai nước này còn trong vòng tranh luận về nguồn gốc của mì. Nhưng như nói trên món mì bên Tàu hay cách nấu/chế biến theo kiểu ở bên Tàu không ngon như ở Việt Nam. Nhìn cái màu của soup mì bên Thượng Hải là ... chán. Nước soup gì màu đen như thuốc bắc, lúc thì mặn chát, lúc thì lạc nhách, chả ra thể thống gì cả. Ngay cả khi món mì được du nhập sang các nước Á châu khác như Mã Lai, Nam Dương, Thái Lan, hay xa hơn như Đại Hàn và Nhật, cách nấu cũng không đậm đà như cách nấu ở Việt Nam. Cọng mì ở Việt Nam nhỏ hơn, dai hơn, giòn hơn so với cọng mì thô kệch của Nhật và Hàn. Đặc biệt là món soup để ăn mì thì mấy nước kia thua Việt Nam cả ngàn năm ánh sáng. Việt Nam đã đạt được trình độ chế biến món soup mà trên thế giới này khó có văn hóa ẩm thực nào bì kịp.

Ngày xưa, ở Sydney có tiệm mì Á Đông lừng danh một thời. Ông chủ là người Việt gốc Hoa, hình như quê ở Trà Vinh, sang đây tị nạn năm 1980. Ông mở quán mì lấy tên là "Á Đông" ở Cabramatta. Điểm đặc biệt của quán mì này là ông làm mì tại chỗ. Khi khách kêu tô mì, ông vào trong làm, và sau đó cho soup vào cùng món tôm chiên bột kèm theo. Món soup của ông thì cho đến nay chưa có tiệm mì nào qua được. Còn cọng mì của ông thì vừa nhỏ, vừa giòn, ăn hoài không chán. Thành ra, quán lúc nào cũng đông khách, người ta xếp hàng chờ mệt nghỉ. Còn ông làm mì thì ... chậm, nên dù khi đã có bàn, thì phải chờ đến 15 phút mới có tô mì. Ông nói là chỉ làm mì vì yêu nghề thôi và muốn khách phải thưởng thức ngón nghề độc đáo của ông. Rất tiếc là sau khi ông qua đời thì con cháu ông không nối nghiệp và quán đóng cửa. Cho đến nay, mỗi lần đi ngang qua quán này tôi vẫn nhớ ông chủ quán hiền lành và yêu nghề mì. Không biết chừng nào mới có một quán mì Á Đông trong tuơng lai.

-----

Mì ngon 70 năm ở Sài Gòn

Tôi đã được nghe rất nhiều giai thoại về xe mì Thiệu Ký trong con hẻm 66 Lê Đại Hành này. Nào là danh tiếng của chủ quán, ông Tư Ky, lừng lẫy đến mức con hẻm 66 này được người dân xung quanh gọi là “hẻm Tư Ky”. Rồi bề dày lịch sử 70 năm của quán, trải qua bao nhiêu ngày tháng, biến cố lịch sử vẫn giữ nguyên một hương vị. Về cọng mì bí truyền, ăn cho đến gần hết tô vẫn dai mà không bị nở…

Những người kế nghiệp quán mì Thiệu Ký ngày nay gọi ông Tư Ky là ông ngoại. Những năm 30 của thế kỷ trước, ông Tư Ky đã chọn Việt Nam làm quê hương thứ hai của mình với nghiệp mưu sinh là gánh mì nhỏ bán quanh khúc giao lộ Thuận Kiều, Trần Quý, Hòa Hảo (quận 11 ngày nay). Rồi gánh mì chuyển lên thành xe mì đẩy đi bán xung quanh khu vực có đông người Hoa sinh sống. Đến sau năm 1975 thì xe Thiệu Ký mới chính thức yên vị trong con hẻm nhỏ 66 Lê Đại Hành này.

Hành trình sản sinh cọng mì và hủ tiếu của người Hoa là một chủ đề khá khá vị. Nếu như cọng hủ tiếu dai trong hủ tiếu Nam Vang là một biến thể thú vị từ những người Mẫn Nam (Phúc Kiến) trong giai đoạn di cư về phía những nước Đông Nam Á, với bột gạo là nguyên liệu chính. Do không có nguyên liệu làm mì, họ đã dùng nguyên liệu tại chỗ là gạo để chế sợi thay cho mì (từ đầu thế kỷ trước 3 nước Đông Dương đã là một vựa gạo khổng lồ với sản lượng xuất khẩu lên đến 1.5 triệu tấn hàng năm).

Tuy cọng hủ tiếu được sản sinh ở những nước Đông Dương xưa (có thể từ thế kỷ 17 đến 18), thì sợi mì vẫn tồn tại song song trong cộng đồng Hoa kiều. Và tất nhiên mỗi quán mì đều có bí quyết chế biến sợi mì, xem như bản sắc của mình. Với quán Thiệu Ký cũng vậy. Đã 70 năm qua, các thành viên trong gia đình ông Tư Ky vẫn giữ nguyên thói quen làm sợi mì riêng cho quán mình. Một quy trình khép kín từ 2h chiều kéo dài đến 5-6h tối. Sợi mì được làm theo một bí quyết chuyên biệt : bột mì trộn cùng trứng vịt và nước tro tàu, ủ một thời gian rồi mới mang đi cán và cắt sợi.

Cũng nhờ vậy mà món chủ lực ở Thiệu Ký – mì khô dầu hào – ngon một cách khó tả. Sợi mì dai, giòn một cách tự nhiên, và đặc biệt không giờ bị nở cho dù bạn ăn thật chậm. Vị mì ngon hòa với một chút dầu hào và tốp mỡ, nêm thêm một chút giấm đỏ (vị chua mà người Việt thường chọn chanh để thay thế), gắp chung một đũa với miếng xá xíu mới là trọn vẹn một tô mì “chính hiệu” Tư Ky.

Bên cạnh món mì bí quyền qua bao nhiêu năm tháng, ở Thiệu Ký còn nhiều món ngon khác như hủ tiếu thập cẩm, bò kho, hoành thánh và sủi cảo. Sủi cảo ở đây khá chất lượng, to và đầy đặn nhân tôm chứ không nhỏ để đáp ứng về mặt số lượng như các quán khác. Hủ tiếu thập cẩm ăn với lòng, sườn heo cũng là món nên thử.

Thời khắc đẹp nhất đế ăn ở Thiệu Ký có lẽ nằm trong khoảng từ 9 đến 10 giờ. Khi đó trời Sài Gòn vừa dịu nắng sáng, con hẻm nhỏ 66 Lê Đại Hành cũng đã vãn bớt thực khách… Để tôi được cảm nhận trọn vẹn hương vị của thời gian, của những đam mê được gìn giữ qua nhiều thế hệ. Như là một đặc ân dành cho người Sài Gòn vậy.

1 comment:

Anonymous said...

Trong lúc kéo bột làm mì (dough), càng tăng số lần xếp (gập) lại thì sợi mì càng nhỏ đi, và mỗi lần xếp-kéo như vậy làm tăng số sợi mì lên gấp 2. Xếp + kéo 8 lần thì được 256 sợi mì. Bí quyết của cách làm mì Tàu là nước tro Tàu (tức là các hóa chất Na2CO3 + K2CO3 + NaHPO3). Hóa chất ấy có tác dụng ngăn cản sự thành hình của gluten, và làm mì có mầu vàng, có mùi vị hơi nồng, cắn thấy dai giòn.
"Mì" của Ý không có hóa chất nên gluten lúa mì làm bột dai và đàn hồi, không thể kéo ra xợi được, mà phải cắt thành sợi pasta.